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WE HAVE GOT YOU COVERED.

Eckdaten zum Betrieb: Es gibt uns bereits seit 300 Jahren und der Betrieb wird aktuell von zwei Familien geführt, von zwei Eigentümern. Die Hälfte gehört Dr. Aigner, der entfernt verwandt mit mir ist, sowie der Familie Tomaselli. Ungeplant bin ich hier seit 2009 im Übergangsprozess und seit 2011 im geschäftsführenden Eigentumsverhältnis. Es war nicht geplant, dass ich im Hintergrund in einer verantwortungsvollen Position in einem KMU aktiv bin. Beruflich bin ich nämlich in der Medizin zuhause. Ich bin aktuell in Linz am Kepler-Universitätsklinikum und am Klinikum Wels tätig.

 

Zum Einstig: Was ist Ihr Lieblingskaffe oder Ihr Lieblingsgetränk im Café?

Espresso.

Wenn man über die Wiener Kaffeehauskultur spricht, bekommt man von unterschiedlichen Personen verschiedene Antworten. Was ist, Ihrer Meinung nach, der Kern der Wiener Kaffeehauskultur und was macht sie so besonders?

Ich glaube das eine ist sicher die gelebte Tradition. Das zweite ist natürlich schon die Lebhaftigkeit in der Kultur des Miteinanders, des Servierens. Wie geht man auf Gäste zu? Es ist ein Teil der Identität in Österreich, es ist historisch gewachsen und von Wien ausgegangen.

Sie haben das bereits ein wenig angeschnitten: Wenn man etwa mit einer Person aus Norddeutschland spricht, dann ist die Wiener Kaffeehauskultur oft kein Begriff. Wieso hat sich Ihrer Meinung nach die Wiener Kaffeehauskultur zum einen in Österreich etabliert und zum anderen, ist es ein Teil des österreichischen Lebensstils?

Ich glaube sehr wohl, dass es ein Teil des österreichischen Lebensstils ist. Es soll ja in einem Cafe die Gemütlichkeit gegeben sein. Die Menschen sollen sich ja wohlfühlen, geborgen fühlen, und es ist ein Ort der sozialen Interaktion. Es ist aber auch ein Ort der Ruhe – da wo wir jetzt etwa sitzen, können wir uns in Ruhe unterhalten. Es ist durchaus eine Mischung von allem, aber am Ende des Tages sollen die Leute zufrieden sein, glücklich nach Hause gehen und gern wiederkommen.

Glauben Sie, dass in Zeiten dieser Schnelllebigkeit, etwa Internet und Smartphones, die Kaffeehauskultur ein Stück weit entwertet worden bzw. verloren gegangen ist?

Im Gegenteil: Wenn ich die Entwicklung der letzten 10 Jahre beobachte, kann man es sehr gut nachverfolgen. Aus unserer Perspektive gibt es eher einen stark zunehmenden Trend in diesem Gastronomiebereich. Denn am Ende des Tages muss das Konzept stimmen, die Produkte und der Preis müssen stimmen.

Etwas spezifischer über die Wiener Kaffeehauskultur: Wie hat sich die Kaffeehauskultur speziell innerhalb der letzten 100 Jahre entwickelt:

Ich beobachte in Wien als Gast, dass die Kaffeehauskultur sehr konstant in der Veränderung ist. Obwohl es zu Veränderung kommt, ist es ein extrem langsamer Prozess. Wir schauen natürlich ebenso, dass wir uns einerseits kontinuierlich weiterentwickeln können und zeitgleich auch Traditionen bewahren. Da ist durchaus eine positive Entwicklung dabei, wenn auch eine langsame.

Einerseits geht es um Veränderung und gleichzeitig soll man aber die Traditionen beibehalten. Vor zehn oder 20 Jahren wäre Cappuccino im Wiener Kaffeehaus nicht denkbar. Das hat sich ja mit der Zeit etabliert. Wie können sie das Gleichgewicht halten?

Im Kaffeehaus muss man immer auf den Kern zurückkommen. Es ist und bleibt ein Kaffeehaus. Man muss natürlich – und das ist sozusagen die Seele vom Betrieb – behutsam und trotzdem aufmerksam Entwicklungen nicht nur beobachten, sondern auch auf sie reagieren. Und wenn das Bedürfnis nach Veränderungen im Café gegeben ist, dann muss man nachziehen – wie etwa beim Cappuccino. Wir wollen letzten Endes zufriedene Kunden, mit Produkten die sie wollen.

Wo wäre dann für Sie die Grenze zwischen Bewahren und Innovation?

Man sollte unabhängig von der Digitalisierung immer am Service und am Produkt arbeiten. Hier darf man nie lockerlassen. Ich denke, dass diese Interaktion zwischen Gast und Service funktionieren muss und das soll nach wie vor auf einer humanen Ebene funktionieren. Ich kann mir ganz schwer vorstellen, dass man zu einem Kaffeehaus wie Tomaselli geht und vor der Tür bereits über ein digitales Gadget meine Bestellung aussuche und über einen Scan meine Rechnung bezahle. Das ist eben ein Teil der sozialen Interaktion, das aus meiner Sicht bleiben muss. Und das Bedürfnis dazu ist ebenso groß. Das ist etwas, was wir uns bewusst leisten. Natürlich könnten wir alles optimieren, unvorstellbare Digitalisierungsprozesse einleiten und den Ertrag noch mehr steigern, aber ich denke es braucht die erwähnte soziale Interaktion. So wie auch wir bei diesem Gespräch beisammensitzen und serviciert werden, von einer Person die eine Grundempathie ausstrahlt.

Welchen Einfluss haben, Ihrer Meinung nach, die Etablierung der ganz modernen Coffeeshop-Ketten auf die Entwicklung von Traditionscafés?

Für uns haben sie wenig beziehungsweise keinen Einfluss. Ich beobachte natürlich die Geschichte von Starbucks: Es ist hochinteressant, hat aber für uns auch im Sinne des kompetitiven Wettbewerbs kaum eine Bedeutung. Das sind zwei komplett unterschiedliche Zugänge. Wenn ich heute zu Starbucks gehe, habe ich ein ganz anderes Bedürfnis, wie wenn ich zum Café Tomaselli gehe. Bei Starbucks will ich möglichst schnell einen hochqualitativen Kaffee zum Mitnehmen und hier will ich rein und sitzen bleiben.

Das Café Tomaselli ist ja das älteste noch im Betrieb befindliche Kaffee Österreichs und eines der ältesten europaweit. Hat man dadurch eine besondere Verantwortung als Aushängeschild von Salzburg?

Grundsätzlich hat man immer im Eigentum eine Verantwortung. Das ist was Grundsätzliches. Es stellt ganz einfach gesagt einen gewissen Wert da, denn man bewahren muss. Das ist die Eigentümersichtweise, völlig entemotionalisiert. Wenn es dann in die andere Ebene geht, entwickeln sich nüchtern gesagt durch die Betriebstätigkeit Rendite. Es geht also darum, dass man ertragsorientiert ist, denn ansonsten kann ich den Wert nicht erhalten und kann auf der anderen Seite die Mitarbeiter nicht entlohnen. Abgesehen davon gibt es einen individuellen Zugang: Nämlich die Tradition, die stimmige Tradition bewahren. Ich denke, das ist uns in Salzburg ganz gut gelungen.

Wenn man sich die Kaffeehäuser im Allgemeinen anschaut, dann haben sie ja vor 200 oder 300 Jahren eine andere Funktion gehabt – etwa für die Kaffeehausliteratur oder die Komponisten, die in Kaffeehäusern gearbeitet haben. Für die damaligen Verhältnisse war es rentabel, dass man in ein Kaffeehaus geht, einen Kaffee trinkt und sich inspirieren lässt. Wie hat sich, Ihrer Beobachtung zufolge, dieser Trend verändert? Man kann es auch auf die aktuelle Zeit ummünzen: Werden die Kaffeehäuser weiterhin als Quelle der Inspiration heimgesucht und arbeiten Menschen immer noch in Kaffeehäusern?

Das hat sich komplett geändert. In Einzelfällen wird gibt es Personen, die im Kaffeehaus arbeiten, aber der Großteil ist hier, um zur Ruhe zu kommen, eine gute Zeit zu genießen und sich gut gehen zu lassen. Produktive Arbeit steht hierbei nicht so sehr im Fokus. Was man natürlich teilweise in anderen europäischen Großstädten beobachten kann, dass teilweise online-bezogene Aktivitäten zunehmen. Ob das aber der richtige Ort dafür ist, werden wir noch sehen. Das würde ich nicht ausschließen, dass ich reingehe, ein sicheres Netzwerk vorfinde und „arbeite“.

Nach dem Zweiten Weltkrieg war das Kaffeehaus ja kurzfristig ein American Coffeeshop unter den Amerikanern. Hat man etwas aus dieser Zeit mitgenommen beziehungsweise gab es sogar die Idee es so weiterzuführen?

Es war kurzzeitig ein Lazarett und ist dann in der Besatzungs- bzw. Befreiungszeit von den Amerikanern genutzt worden. Wir haben es relativ rasch wieder zurückbekommen und interessanterweise war es noch US-amerikanisch drüben im Kiosk. Geblieben ist von der Idee eher wenig, aber die Zeit ist nicht negativ besetzt. Der Umgang zwischen den Besatzungsmächten und den Eigentümern war, so wie ich es aus Erzählungen vernommen habe, sehr fair und offen. Es ist auch nichts entwendet oder mutwillig zerstört worden. Zu unserem Glück ist es sehr human zugegangen.

Das Café Tomaselli und Café Sacher stehen ja öfters im Mittelpunkt, wenn irgendwelche Veranstaltungen in der Region anstehen, etwa die Salzburger Festspiele. Ist es eine besondere Zeit?

Absolut, die Salzburger Festspiele sind eine Zeit der höchsten Aktivität und da läuft nicht nur die ganze Stadt, sondern auch der Betrieb auf Anschlag. Wir wissen natürlich genau, was es bedeutet – in der Organisation, aber auch bezüglich des Personals. Da geht es etwa um Manpower, damit wir die Herausforderungen erfolgreich bewältigen können.

Sehen Sie einen Unterschied zwischen einem einheimischen Konsumenten und einem Touristen?

Das sind zwei ganz verschiedene Welten, wenn es um Bedürfnisse geht und das ist der Spagat, den wir schaffen müssen. Auf der einen Seite haben wir den regionalen Salzburger Gast, der hier in Ruhe möglichst viel Zeit ungestört verbringt. Auf der anderen Seite gibt es sozusagen nationale oder internationale Gäste, die eher kurz hier sind. Das sind unterschiedliche Zugänge, die wir natürlich unter einen Hut bringen müssen. Und das ist natürlich besonders schwierig zu steuern, damit am Ende des Tages nicht die Servicequalität zu leiden beginnt. Wir wollen ja jeden bestmöglich bedienen und das ist aktuell möglich. Wir wissen aber nicht, wie es in zwei Jahren ist, wenn der Zustrom wieder höher ist.

Wenn man den Bogen weiterspannt: Glauben Sie, dass dieser Overtourismus die Kaffeehauskultur gewissermaßen entwertet?

Entwerten würde ich nicht sagen, aber es kann das Ganze gefährden, denn es braucht eine gewisse Zeit und Ruhe. Hier gibt es immer Gefahren, da sich die Frage stellt, wie man den Strom steuert. Da sind wir immer wieder gefordert dem unglaublichen Erwartungsdruck gerecht zu werden und Grenzen aufzuzeigen und zu sagen „Es tut uns leid, es geht nicht mehr. Wir haben keinen Platz, wir können Sie nicht bedienen.“ Dabei kommt es natürlich oft zu Enttäuschungsszenarien. Eine Mischung wäre wünschenswert und vielleicht ist es eine Lehre der Covid-Pandemie, dass man den Massentourismus besser politisch steuert.

Es lässt sich beobachten, dass es zwischen den Einheimischen und den Touristen Unterschiede im Konsumverhalten gibt, wie etwa der Faktor Zeit, doch gibt es auch Trends zwischen den Einheimischen selbst?

Das kann man nicht nur beobachten, sondern auch messen. Wir beobachten das, in dem wir Trends verfolgen und wir lassen uns auch Zeit in der Trendbeurteilung. Es soll ja auch nichts Kurzfristiges sein, sondern eher mittel- oder langfristig. Um es anhand eines Beispiels zu zeigen: Wir haben auf Regionalität umgestellt. Das was produziert wird, ist regional. Wir bemühen uns sehr, die Produkte aus der Umgebung einzukaufen. Die Milch darf etwa maximal aus Berchtesgaden kommen. Auch beim Obst ist es uns wichtig, dass wir möglichst kurze Wege haben. Das ist oft teurer, aber das nehmen wir bewusst in kaufen. Die Regionalität wäre beispielsweise wie bereits erwähnt ein Trend. Ein anderer Trend ist, dass es beim Ernährungsverhalten per se Veränderungen gibt und auch das fließt durchaus ein.

Wir leben mittlerweile seit über einem Jahr mit der Coronakrise und dürfen nun wieder drinnen sitzen. Dennoch merkt man, dass vor allem die Touristen weggefallen sind und man hat aktuell nur die einheimischen Gäste. Wie ist es dem Café Tomaselli im letzten Jahr gegangen?

Wir haben natürlich – aufgrund meines Kernberufs, da ich in zwei vorausschauenden Gremien sitze – die Entwicklungen frühzeitig erkannt. Bereits Ende Februar (2020) und Anfang März konnte man durchaus Szenarien entwickeln, in denen man ernstzunehmende Entwicklungen in der Pandemie einberechnet. Das hat sich Mitte März auch bewahrheitet und wir waren relativ rasch und gut darauf vorbereitet. Es war gut für uns, dass wir das von Anfang an ernstgenommen haben. Eine große Hilfe war natürlich, dass das Kurzarbeitsmodell schlagend geworden ist. Das vorausschauende Planen hat den gesamten Prozess natürlich vereinfacht. Auch die Umsatzersatzzahlungen, die wir in Anspruch genommen haben, hat das Ganze durchaus erleichtert. Was wir bis dato nicht gemacht haben, ist der Fixkostenanspruch, worauf wir vermutlich aber verzichten werden, weil wir sonst in eine gewisse Abhängigkeit reindriften, weil der so Betrieb unternehmerisch autonomer ist und bleibt.

Wo sehen Sie besonders in Zeiten von Öffnungen, wo es in den nächsten Jahren wieder touristisch zunehmen wird, die größten Herausforderungen für den Betrieb?

Eine ganz wesentliche Herausforderung wird sein, dass wir unter diesen Rahmenbedingungen trotz dessen die bestmögliche Servicierung gewährleisten können. Die Rahmenbedingungen sind so wie sie nun mal sind, das sind Bundesverordnungen. Die langfristige Herausforderung wird sein, dass man noch vorausschauender denken wird müssen. „Wie entwickelt es sich weiter?“ Diese gesamte Branche ist aus einer sehr verwöhnten Situation herausgepurzelt. Viele von uns sind in einem Krisenmodus. Und aus diesem Krisenmodus muss man in aller Ruhe Trends erkennen, die Betriebe wieder fit machen und sich nicht darauf verlassen, dass die Stadt wieder von Touristen überflutet wird. Das wird noch dauern und ich persönlich hoffe, dass es nicht in diesem großen Ausmaß passieren wird.

Abschließend noch: Wohin glauben Sie wird sich die Kaffeehauskultur weiterentwickeln bzw. wohin wollen Sie, dass es sich weiterentwickelt?

Anhand des Beispiels von Tomaselli als Vertreter der Kaffeehauskultur ist es Ziel – sofern man das planen kann – vom Grundkonzept bis in die nächste Generation oder Generationen weiterzuentwickeln. Man wird sehen, ob es uns gelingt, aber die Idee ist, dass wir dem treu bleiben, dass wir, wie Sie erwähnt haben, eine Grundverantwortung tragen und das Niveau halten können. Nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern bezogen auf all diese Qualitätsparameter. Ich bin relativ zuversichtlich.

 

Wir bedanken uns bei Florian Tomaselli für das Gespräch.

Konstantin Ghazaryan
Neben seiner Mitwirkung an der Interviewführung und -ausarbeitung, verfasst der Political Science MA-Absolvent vor allem Analysen und Kommentare für die Bereiche der internationalen und europäischen Politik. Die Bereiche Sicherheitspolitik, Allianzen und Diplomatie gehören zu seinen Schwerpunkten.

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